Il missoltino del Lago di Como è un presidio Slow Food dal 2013, ma le sue origini sono molto più antiche. Una prima descrizione ci viene da Plinio il Giovane che, abitando sulle rive del lago, osservava abitualmente alcuni pescatori che essiccavano dei piccoli pesci, pratica che descrisse nelle sue Epistole.

Grazie all’istituzione del Presidio, la conoscenza di questa pratica è stata estesa anche fuori dal contesto lacustre, valorizzando il lavoro dei pescatori e garantendo una provenienza certa del pesce, così come della tipicità della sua tecnica di essiccazione.

La tradizione del pesce essiccato

Questa tecnica di conservazione del pesce di lago richiamava la messa sotto sale e l’asciugatura del pesce di mare, utilizzata dagli abitanti di una colonia greca che i Romani avevano messo a guardia dell’antica Via Regina la quale, dalla zona lacustre, conduceva oltre le Alpi. La tecnica si è modificata nel corso degli ultimi secoli, fino a diventare simile a quella dei paesi del Nord Europa.
L’agone è il pesce utilizzato per questa pratica essendo molto ricco di grassi naturali e di omega 3 che gli permettono di conservarsi a lungo, una volta salato ed essiccato. Si tratta di un pesce dal corpo allungato di colore verdastro cosparso di macchie nere, con il ventre grigio-argenteo.
Viene pescato nella parte più settentrionale del lago, nelle province di Como e di Lecco, con reti volanti lunghe anche duecento metri che si estendono a decine di metri di profondità. Le reti sono calate al pomeriggio e recuperate alle prime luci del mattino.

Una lavorazione unica

La lavorazione del pesce è lunga e complessa, con numerose fasi: una volta squamati ed eviscerati, i pesci vengono messi sotto sale per due o tre giorni. Quando il sale è stato assorbito, vengono lavati accuratamente e appesi ad asciugare al sole per una decina di giorni, fino a quando non assumono un colore rossastro: ciò significa che il pesce è pronto per affrontare un lungo periodo di conservazione.

L’origine del nome

I pesci sono poi schiacciati e adagiati in appositi contenitori metallici, che originariamente erano dei barili in legno chiamati missolte, da cui deriva il nome missoltino. Sono sistemati in strati, intervallati con foglie di alloro e pressati con un torchio. In questo modo il grasso del pesce affiora e garantisce uno strato di olio che permetterà una corretta conservazione. Dopo alcune settimane, i missoltini sono pronti per il consumo.
Si tratta di un prodotto con ottime proprietà nutritive che può essere consumato semplicemente cotto alla griglia, condito con olio e aceto ed accompagnato dalla polenta, secondo la ricetta tradizionale tipica del posto.